ぬか漬け生活をするようになってからすっかりぬか床の虜になってしまいました。
蓋を開けた瞬間のにおいが好き
かき混ぜたときのにおいが好き
手を洗ったのに香る残り香も好き
ぬか漬けのにおいが大好きです。
美味しいぬか床のにおいって？
発酵され、美味しい漬け野菜あがるぬか床のにおいはどういうわけか甘い匂いがします。果実っぽいにおいがしてどこか香ばしい。
少し食べるとやはりしょっぱいし、ただのぬか床なんですが野菜を漬け込むと一日でしんなりカリカリ美味しいぬか漬けが仕上がります。
今はそのにおいを維持していますが、
最初の頃はそれこそ、アルコール臭がしたり野菜が苦くなったりと散々！
美味しいぬか床を作るためににおい別の対象法をあげてみたいと思います。
ぬか床のにおいトラブル！？におい別対象法
アルコール臭
なんだか消毒液（アルコール）っぽいにおいがする！酸素不足でぬか床の酵母が過剰に発酵しすぎたのが原因です。
ぬか床のかき混ぜ不足や、野菜を漬けたときによる塩分の低下、保存する場所の気温が高いのかもしれません。
常温保存なら一時冷蔵庫保存に切り替えてみるのもあり！
かき混ぜるときは、下のぬかを丁寧に掘り起こし容器の通気性をよくすることが大切です。塩を小さじ一杯足してしばらくはお野菜をつけるのを休んでみましょう。
セメダインのような臭い
接着剤のセメダインのようなツンとするにおいがする！なんかシンナーっぽい！これって大丈夫なの？あまりの異臭に驚いているかもしれません。
アルコール臭同様、発酵しすぎ、雑菌が増え過ぎたことが原因です。
ぬか床が水っぽくゆるゆるしていたらそれは黄色信号
・水分をキッチンペーパーで抑え吸い取り除く
・塩を小さじ１杯ずつ足しながら様子をみる
・唐辛子をいれる
アルコール臭の対策と同じく涼しい場所で保存すること、ぬか床を下から綺麗にかき混ぜることも大切なポイントです。
生ごみっぽいにおいがする
もうこれはちょっとアウトに近い黄色信号です。ほぼほぼ菌が繁殖しすぎて腐敗に近づいています。
ずっと愛着をもって育ててきたぬか床ならとても悲しいですが、半分強を思い切って捨てましょう。
新しくぬかを足し入れて再生を図るかいっそ一からぬか床を作るのが得策です。
変なにおいは決して悪いことではない
ぬか床が臭い！アルコール臭がしてなんだか不安、セメダインっぽいシンナーのにおいってもうぬか床としてダメなのかな？
それなりに育ててきたぬか床から変なにおいがしたときのショックって計り知れません。
でも大丈夫！
実はアルコール臭やシンナー臭には産膜酵母という菌が出ている証拠！
この産膜酵母はぬか床の乳酸菌を繁殖させ、より質の高いぬか床を作るステップになります。
変なにおいは決して悪いことではない！
ぬか漬けを美味しくするために必要な過程でもあるのです。
まとめ
ぬか漬けが臭い！これって異常？！
ほとんどの異臭の原因は
・ぬか床が発酵しすぎ
・水っぽくて雑菌が増えた
・かき混ぜが足りてない
・保存場所の気温が高すぎる
ことです。
涼しい場所に移動させ、塩を足しながら良くかき混ぜぬか床を休ませてみましょう。
きっと次にはもっと美味しいぬか漬けが仕上げるかもしれません。
ついこないだ失敗させたばかりの大根漬け
そろそろ再挑戦してみようかな。
わたしのぬか漬け生活はまだまだ続きます。
